La recette qui signera mon retour sera une recette très adaptée à la journée : quoi de mieux pour fêter l’épiphanie que de faire une bonne galette "frangipane" maison ? Je dis "frangipane" parce que j'ai un peu triché, sans même le vouloir. En fait il existe deux sortes de crèmes aux amandes : la crème... aux amandes, donc ! composée principalement de beurre, de sucre glace et de poudre d'amande, et sa voisine, la frangipane, qui reprend en fait la recette de la crème d'amande en y ajoutant de la crème pâtissière. Pour beaucoup, la distinction est fine. Au goût, d'ailleurs, soyons honnêtes ça se ressemble (même si je trouve pour ma part la crème d'amande bien plus "goûtue"!). Mais pour certains, cette distinction est l'objet d'un grand débat !
Bref, nous allons donc réaliser un
Pithiviers, le cousin de la galette frangipane, originaire de ... Pithiviers, une ville du centre de la France. Et comme un peu de personnalisation ne fait pas de mal, je vais aussi y ajouter de la pistache. Sachez que normalement, l'idéal est de faire soi-même sa pâte feuilletée. Mais comme je ne suis pas encore assez calée en la matière, j'ai préféré assurer le coup avec une préparation industrielle... (bouuuh...)
Ingrédients :
Pour la crème d'amande :
- 135 g de beurre pommade
- 165 g de sucre glace
- 165 g de poudre d'amande
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 2 oeufs
- 1 c. a s. de rhum
Pour le montage :
- 2 pâtes feuilletées
- Des éclats de pistaches
- 1 aune d'oeuf
- 5 cl d'eau
- sucre glace
- et bien sûr, la fève !
Nous allons tout d'abord nous atteler à réaliser la crème d'amande. Il faudra pour cela soit sortir le beurre très en avance, afin qu'il soit à température ambiante au moment de la recette (3h suffisent en général, mais prévoir 3h à l'avance c'est déjà un défi pour beaucoup, dont moi !), soit le faire réchauffer à puissance minimale au micro-onde, par tranches de 30 secondes et en mélangeant, jusqu'à ce qu'il ait une texture souple mais pas trop fluide. Une fois le beurre à la bonne température, il faudra le travailler à la spatule, suffisamment longtemps pour obtenir une texte proche de celle d'une pommade : crémeuse, mais pas liquide. On évitera de le travailler au fouet pour ne pas risquer de trop aérer le beurre.
Dans un second bol, il faudra préparer le mélange de sucre, de poudre d'amande et de fécule, et tamiser le tout afin d'obtenir des grains fins. Mélanger la moitié des ingrédients secs au beurre, ajoutez un oeuf et battez de manière à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'autre moitié et, de nouveau, mélanger le tout avec un oeuf supplémentaire. Enfin, introduisez le rhum (vous pouvez en mettre autant que vous le voulez selon le goût que vous voulez obtenir mais, forcément, plus vous alcooliserez votre crème, plus elle sera liquide ! Restez donc raisonnable...)
Vous devriez obtenir une pâte lisse et crémeuse.
Passons au montage : vous devez donc étaler votre pâte feuilletée et découper, dedans, un cercle d'environ 22 cm, qui sera donc le cercle du "fond" de votre galette. Puis, sur la seconde pâte, découper un cercle un peu plus grand, idéalement d'un ou deux centimètres de plus. Pour m'aider, j'ai pris un cercle de pâtisserie rond, à la taille ajustable (entre 16 et 30 cm) et qui a le grand avantage d'être gradué. Si vous n'avez pas cet outil (pourtant bien utile !) vous pouvez réaliser un cercle grâce à une assiette, ou un moule à manqué. Vous pouvez aussi sortir le compas, l'équerre, que sais-je, et dessiner des cercles sur du papier sulfurisé, les découper et vous en servir de modèle.
Sur le cercle le plus petit, déposez tout d'abord des éclats de pistache au centre et jusqu'à 1 ou 2 cm du bord. Il est important de laisser cet espace pour pouvoir "refermer" la galette ! Par dessus les pistaches, déposez une couche assez épaisse de crème d'amande. Vous n'êtes pas obligé de tout utiliser, pour ma part il m'en reste et je vais chercher ce que je vais bien pouvoir en faire (sachez que la crème d'amande, recouverte de film alimentaire, se conserve 2 à 3 jours au frigo). N'oubliez pas la fève, ça ferait des malheureux ! Saupoudrez de nouveau la crème d'amande de pistache. Mélangez un jaune d'oeuf avec de l'eau et étalez, au pinceau, sur les bords du cercle.
C'est ici et maintenant que tout va se jouer : il va falloir déposer le deuxième cercle de pâte feuilletée de manière à "refermer" la galette, en prenant bien soin de vider les bulles d'air. Pour ma part, le cercle "du dessus" était un peu trop grand et dépassait du fond, mais le problème a été vite réglé : un peu de découpe et on n'y voyait que du feu. Prenez soin à bien "souder" les deux pâtes, qui vont se coller naturellement l'une à l'autre grâce au mélange d'oeuf et d'eau.
Une fois ça accomplit, vous en êtes déjà à 90% de la réussite ! Nous allons maintenant nous assurer d'avoir une galette bien dorée : pour cela, on étale de nouveau le mélange d'oeuf et d'eau sur le dessus, et on réserve au frigo pendant une demie heure. Cette étape va permettre de bien fixer le jaune d'oeuf sur la pâte. Profitez de cette attente pour préchauffer le four à 200°. Après cette demie heure, étalez de nouveau ce mélange. Il ne vous reste plus qu'à réaliser quelques décorations en incisant la couche supérieure avec le dos d'un couteau et en ayant un geste assez léger : on ne veut pas perforer la pâte ! Le plus courant consiste à faire des arc de cercle à partir du centre et vers l'extérieur, mais en fait, vous pouvez faire ce que vous voulez !
Enfournez enfin pour une demie heure (un peu plus ou peu moins selon la taille de votre galette, plus elle sera petite moins elle nécessitera de cuisson !) et, 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre glace pour obtenir une pâte croustillante.
Dégustez le tout bien tiède, accompagné de cidre !
